Gıda güvenliği artık yalnızca bir ürünün mikrobiyolojik açıdan güvenli olması veya pestisit ve ağır metal gibi bilinen kontaminantların kontrol edilmesiyle sınırlı değildir. Günümüzde özellikle bitkisel yağlarda, üretim ve rafinasyon prosesleri sırasında oluşabilen veya çevre, ekipman, ambalaj ve proses yardımcılarından ürüne taşınabilen yeni nesil kontaminantların kontrolü giderek daha fazla önem kazanmaktadır.
Bu kapsamda glisidil yağ asidi esterleri (GE), 3-MCPD ve 3-MCPD yağ asidi esterleri ile mineral yağ hidrokarbonları (MOSH ve MOAH); yağ endüstrisinin, gıda üreticilerinin ve analitik laboratuvarların üzerinde yoğunlaştığı başlıca parametreler arasında yer almaktadır.
Gıda sektörünün değişen ihtiyaçlarını ve uluslararası mevzuattaki gelişmeleri yakından takip eden SİA ANALİZ LABORATUVARLAR GRUBU, klasik gıda analizlerinin yanı sıra özellikle ileri analitik teknik ve uzmanlık gerektiren proses ve çevresel kontaminantların analizine de odaklanmaktadır. Bu yaklaşım, laboratuvar hizmetini yalnızca bir sonuç üretme süreci olmaktan çıkararak gıda işletmelerinin kalite ve gıda güvenliği sistemlerini destekleyen önemli bir araç haline getirmektedir.
SİA ANALİZ LABORATUVARLAR GRUBU; genç bilim insanlarını deneyimli kadrolarla buluşturmak, yerli sermaye ve yerli istihdam ile ülkemizde bilimsel çalışmalara katkı sağlamak ve uluslararası alanda Türkiye’yi temsil etmek amacıyla gıda ve yem sektörüne analitik hizmet sunmaktadır.
Grubun yaklaşımının temelinde yalnızca analiz sonucu üretmek değil; doğru numune hazırlama, uygun analitik tekniğin seçilmesi, sonuçların kalite kontrol verileriyle doğrulanması ve mevzuat açısından doğru yorumlanması bulunmaktadır.
Gıda analizleri kapsamında pestisit kalıntıları, yüksek polar pestisitler, asidik pestisitler, toksinler, pyrrolizidine alkaloidleri ve çeşitli kimyasal ve fiziksel analizlerin yanı sıra, özellikle yağ ve yağ içeren ürünlerde önem kazanan proses ve çevresel kontaminantların kontrolü de modern gıda güvenliği yaklaşımının önemli bir parçasını oluşturmaktadır.
SİA ANALİZ LABORATUVARLAR GRUBU, gıda analizlerinde değişen mevzuat ve sektör ihtiyaçlarını yakından takip ederek analitik kapsamını sürekli geliştirmektedir. Özellikle pestisit kalıntıları, 3-MCPD ve glisidil esterleri ile pyrrolizidine alkaloidleri (PA) ve tropane alkaloidleri (TA) gibi ileri analitik uzmanlık gerektiren parametrelerde yürüttüğü çalışmalarla, bu analizlerin Türkiye’de gelişmesine ve yaygınlaşmasına katkı sağlayan laboratuvarlar arasında yer almaktadır. İleri cihaz teknolojilerinin uygun numune hazırlama teknikleri, etkin kalite kontrol uygulamaları ve deneyimli uzman kadroyla birlikte kullanılması, grubun bu alanlardaki analitik yaklaşımının temelini oluşturmaktadır.
Bu yaklaşımda amaç yalnızca analiz portföyünü genişletmek değil; gıda sektörünün yeni karşılaştığı analitik ihtiyaçlara hızlı şekilde cevap verebilecek teknik altyapıyı oluşturmaktır. Özellikle çoklu pestisit analizleri, düşük konsantrasyonlarda ölçüm gerektiren PA/TA grubu alkaloidler ve proses kontaminantları gibi kompleks analizlerde metodun doğru uygulanması ve sonuçların güvenilir şekilde değerlendirilmesi büyük önem taşımaktadır.
Bitkisel Yağlarda Kontaminasyon Nerede Başlıyor?
Bir bitkisel yağın güvenliği yalnızca yağın elde edildiği bitkinin yetiştirildiği tarım alanıyla ilişkili değildir. Yağın yolculuğu;
tarla → hasat → taşıma → depolama → yağ çıkarma → rafinasyon → dolum → ambalaj → depolama → tüketici
zincirinin tamamını kapsamaktadır.
GE ve 3-MCPD esterleri ağırlıklı olarak rafinasyon ve yüksek sıcaklık işlemleriyle ilişkili proses kontaminantları iken, MOSH ve MOAH çoğunlukla dış kaynaklardan ürüne taşınan veya proses sırasında bulaşabilen mineral yağ hidrokarbonlarıdır.
Bu nedenle bu üç kontaminant grubunun kaynağı ve kontrol stratejileri birbirinden farklıdır. Analiz sonuçlarının doğru yorumlanabilmesi için kontaminantın yalnızca miktarının değil, hangi aşamada ve hangi mekanizmayla oluşabileceğinin de değerlendirilmesi gerekir.
3-MCPD ve 3-MCPD Yağ Asidi Esterleri
3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) ve yağ asidi esterleri, özellikle rafine edilmiş bitkisel yağlarda önem taşıyan proses kontaminantlarıdır.
Bitkisel yağların rafinasyonu sırasında uygulanan yüksek sıcaklık, yağın yapısındaki öncül bileşikler ve klor içeren bileşiklerin varlığı, 3-MCPD esterlerinin oluşumunu destekleyebilir.
Özellikle rafinasyonun deodorizasyon aşaması, bu bileşiklerin oluşumu açısından kritik proseslerden biridir. Ham maddenin klor içeriği, yağın bileşimi, proses sıcaklığı ve süresi sonuç üzerinde etkili olabilir.
Dolayısıyla 3-MCPD kontaminasyonu her zaman dışarıdan yağa bulaşan bir kimyasal olarak değerlendirilmemelidir. Belirli koşullarda proses sırasında yağın kendi bileşenlerinden oluşabilen bir proses kontaminantıdır.
Avrupa Birliği Limitleri
Güncel AB düzenlemelerinde 3-MCPD ve 3-MCPD yağ asidi esterlerinin toplamı, 3-MCPD olarak ifade edilmektedir.
Başlıca bitkisel yağ kategorilerinde maksimum seviyeler:
| Ürün grubu | Maksimum seviye |
| Hindistan cevizi, mısır, kolza, ayçiçeği, soya, palm çekirdeği ve belirli zeytinyağı kategorileri | 1.250 µg/kg |
| Diğer bitkisel yağ ve yağlar | 2.500 µg/kg |
| Bebek gıdası üretiminde kullanılacak yağlar | Özel daha düşük limitler |
| Bebek mamaları ve küçük çocuk ürünleri | Ürün tipine göre daha düşük limitler |
AB mevzuatındaki kategoriler ürünün niteliğine göre değiştiğinden sonuçların ürün bazında değerlendirilmesi gerekmektedir.
Glisidil Esterleri (GE)
Glisidil yağ asidi esterleri de 3-MCPD esterleri gibi özellikle yüksek sıcaklıkta yağ rafinasyonu sırasında oluşabilen proses kontaminantlarıdır.
GE oluşumunda özellikle deodorizasyon sıcaklığı kritik öneme sahiptir. Yağ içerisindeki diasilgliseroller gibi öncül bileşiklerin yüksek sıcaklıktaki reaksiyonları glisidil esterlerinin oluşumuna katkı sağlayabilir.
Bu nedenle GE açısından kontrol yalnızca son üründe analiz yapılmasıyla sınırlı değildir. Rafinasyon sıcaklığının optimizasyonu, ham yağ kalitesi ve uygun proses yönetimi kontaminasyonun azaltılmasında önemli rol oynar.
GE İçin Avrupa Birliği Limitleri
Güncel AB mevzuatında glisidil yağ asidi esterleri glisidol cinsinden değerlendirilmektedir.
| Ürün | Maksimum seviye |
| Son tüketiciye sunulan veya gıda bileşeni olarak kullanılan bitkisel yağ ve yağlar | 1.000 µg/kg |
| Bebek gıdası üretiminde kullanılacak yağlar | 500 µg/kg |
| 1 Ocak 2027’den itibaren aynı kategori | 250 µg/kg |
| Toz bebek formülleri | 50 µg/kg |
| Sıvı bebek formülleri | 6 µg/kg |
2026 yılında yayımlanan Komisyon Tüzüğü (EU) 2026/1825, 3-MCPD esterleri ve GE açısından ürün kategorileri ve bazı limitleri yeniden düzenlemiş ve özellikle bebek/çocuk ürünleri ile bileşik gıdalar açısından kontrolü daha ayrıntılı hale getirmiştir.
3-MCPD Esterleri ve GE Nasıl Analiz Edilir?
Bu bileşiklerin analizinde uluslararası kabul görmüş yöntemlerin başında ISO 18363 serisi gelmektedir.
Örneğin ISO 18363-3:2024; katı ve sıvı yağlarda bağlı 2-MCPD, 3-MCPD ve glisidolün eş zamanlı tayinini tanımlamaktadır.
Analitik yaklaşım genel olarak;
esterlerin parçalanması → analitlerin serbest hale getirilmesi → türevlendirme → GC-MS veya GC-MS/MS ile tayin
basamaklarını içerir.
ISO 18363-3:2024 yönteminde esterlerin asit katalizli parçalanmasının ardından serbest analitler phenylboronic acid (PBA) ile türevlendirilmekte ve GC/MS ile ölçülmektedir.
Bu tür analizlerde izotop işaretli iç standartların kullanılması, reaksiyon koşullarının kontrolü, blank numuneler ve kalite kontrol örnekleri sonuç güvenilirliği açısından büyük önem taşımaktadır.
3-MCPD ve GE gibi proses kontaminantlarının analizinde Türkiye’deki öncü çalışmaları yakından takip eden SİA ANALİZ LABORATUVARLAR GRUBU, bu alandaki analitik yaklaşımını yalnızca cihaz ölçümüne değil, numune hazırlamadan sonuç doğrulamaya kadar bütün sürecin kontrolüne dayandırmaktadır. Özellikle düşük seviyelerde gerçekleştirilen ölçümlerde reaksiyon koşullarının, iç standartların ve kalite kontrol sonuçlarının birlikte değerlendirilmesi güvenilir sonuç açısından kritik önem taşımaktadır.
MOSH ve MOAH: Yağın İçinde Olmaması Gereken Mineral Yağ İzleri
MOSH ve MOAH ise GE ve 3-MCPD’den farklı bir kontaminasyon mekanizmasına sahiptir.
MOSH – Mineral Oil Saturated Hydrocarbons, mineral yağ kökenli doymuş hidrokarbonları; MOAH – Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons ise mineral yağ kökenli aromatik hidrokarbonları ifade eder.
Mineral yağ hidrokarbonları temel olarak petrolün damıtılması ve rafinasyonu ile ilişkili çok geniş bir kimyasal bileşik grubudur.
Gıdaya geçişleri ise üretim zincirinin birçok farklı noktasında gerçekleşebilir.
MOSH/MOAH Nereden Bulaşabilir?
Başlıca kaynaklar arasında;
- hasat makinelerinde kullanılan yağlayıcılar,
- taşıma ve depolama ekipmanları,
- üretim hatlarındaki hidrolik ve mekanik yağlar,
- kompresör yağları,
- proses yardımcıları,
- release agent olarak kullanılan ürünler,
- çevresel mineral yağ kontaminasyonu,
- taşıma tanklarının önceki yükleri,
- gıda ile temas eden malzemeler,
- geri dönüştürülmüş kâğıt ve karton ambalajlar,
- baskı mürekkepleri
yer alabilir.
Bu nedenle MOSH/MOAH tespit edildiğinde yalnızca sonuç miktarının değil, kontaminasyon kaynağının araştırılması da önemlidir.
Bu noktada laboratuvarın görevi yalnızca “MOSH/MOAH tespit edildi” şeklinde bir sonuç vermek değildir. Analitik bulgunun matriks, üretim prosesi ve olası bulaşma kaynaklarıyla birlikte değerlendirilmesi işletmeler açısından çok daha anlamlıdır. SİA ANALİZ LABORATUVARLAR GRUBU, analitik tecrübesini bu bakış açısıyla birleştirerek laboratuvar sonucunun üretim sürecinde kullanılabilir bir bilgiye dönüşmesini hedeflemektedir.
MOSH ile MOAH Neden Ayrı Değerlendiriliyor?
MOSH ve MOAH’ın toksikolojik profilleri aynı değildir.
EFSA değerlendirmelerine göre bazı MOSH fraksiyonları insan dokularında birikebilir. MOAH açısından ise özellikle belirli yapısal özelliklere sahip çok halkalı aromatik bileşikler genotoksik ve kanserojen potansiyel açısından daha fazla önem taşımaktadır.
Bu nedenle gıda güvenliği açısından özellikle MOAH fraksiyonunun doğru ayrılması ve güvenilir şekilde ölçülmesi kritik önemdedir.
MOSH/MOAH Analizi Nasıl Yapılıyor?
Bitkisel yağlarda günümüzde en önemli referans yöntemlerden biri ISO 20122:2024 standardıdır.
Standart, bitkisel yağlarda C10-C50 aralığındaki MOSH ve MOAH fraksiyonlarının online HPLC-GC-FID sistemiyle tayinini tanımlamaktadır.
Sistemin temel çalışma prensibi iki önemli kromatografik tekniğin çevrim içi olarak birleştirilmesine dayanır:
Numune hazırlama → HPLC ile MOSH/MOAH fraksiyonlarının ayrılması → GC ile hidrokarbonların karbon sayısı aralıklarına göre ayrılması → FID ile miktar tayini
Bu yaklaşımın önemli avantajlarından biri yalnızca tek tek bileşiklerin değil, geniş hidrokarbon fraksiyonlarının toplam miktarının belirlenebilmesidir.
Ancak MOSH/MOAH analizinde analitik girişimler önemli bir konudur. Özellikle bitkisel yağların doğal hidrokarbonları, olefinler ve biyojenik bileşenler MOSH veya MOAH bölgesinde sinyal oluşturabilir.
Bu nedenle gerektiğinde epoksidasyon, alümina temizleme (ALOX), sabunlaştırma ve diğer numune temizleme işlemleri kullanılarak girişimlerin azaltılması gerekir.
Şüpheli durumlarda mineral yağ kökeninin doğrulanması için GC×GC-MS gibi ileri doğrulama tekniklerinden yararlanılması mümkündür.
MOSH/MOAH gibi matriks etkisinin son derece önemli olduğu analizlerde cihaz teknolojisi tek başına yeterli değildir. Kromatogramın doğru değerlendirilmesi, doğal hidrokarbonlarla olası mineral yağ kontaminasyonunun birbirinden ayrılması ve gerektiğinde uygun temizleme işlemlerinin uygulanması önemli bir analitik deneyim gerektirir.
SİA ANALİZ LABORATUVARLAR GRUBU, bu tür ileri kontaminant analizlerinde bilimsel metot, analitik altyapı ve uzman personel yaklaşımını birlikte ele alarak güvenilir sonuç üretmeyi hedeflemektedir. Özellikle şüpheli sonuçlarda uygulanan ek numune hazırlama ve kontrol basamakları, sonucun doğruluğunun değerlendirilmesinde önemli rol oynamaktadır.
MOSH/MOAH İçin Limitler Nasıl Değerlendiriliyor?
Bu konuda önemli bir ayrım bulunmaktadır.
MOSH için bütün gıdalara uygulanabilecek tek bir genel yasal maksimum limit bulunmamaktadır.
MOAH açısından ise Avrupa Birliği’nde düzenleyici yaklaşım hızla gelişmektedir. 2022 yılında üye devletlerin ortak yaklaşımında MOAH için yağ oranına bağlı olarak;
| Gıdanın yağ içeriği | MOAH değerlendirme seviyesi |
| ≤ %4 yağ içeren kuru gıdalar | 0,5 mg/kg |
| > %4 – ≤ %50 yağ içeren gıdalar | 1,0 mg/kg |
| Yağlar veya > %50 yağ içeren gıdalar | 2,0 mg/kg |
seviyeleri kullanılmıştır.
Ancak 2026 yılı itibarıyla AB mevzuatı bu konuda yeni bir döneme girmektedir. Avrupa Komisyonu tarafından hazırlanan yeni MOAH düzenlemesi 13 Mayıs 2026’da ilgili Daimi Komitede olumlu oy almış; Komisyonun açıklamasına göre düzenlemenin önemli bölümü 1 Ocak 2027’den itibaren, bazı ürün kategorileri için ise daha ileri tarihlerde uygulanacaktır.
Bu nedenle MOAH sonuçlarının değerlendirilmesinde yalnızca geçmişte kullanılan 0,5–1–2 mg/kg yaklaşımına bakılması yeterli değildir; ürün kategorisi, yağ oranı ve düzenlemenin uygulanma tarihi birlikte değerlendirilmelidir.
Gıda mevzuatının sürekli değişmesi laboratuvarların rolünü de değiştirmektedir. Günümüzde güvenilir bir analiz hizmeti yalnızca doğru ölçüm yapmakla sınırlı kalmamalı; sonuçların güncel mevzuat ve ürün kategorisi dikkate alınarak değerlendirilmesini de kapsamalıdır.
Analiz Sonucu Tek Başına Bir Sayı Değildir
Modern gıda analizinde laboratuvarın görevi yalnızca cihazdan elde edilen konsantrasyonu rapora aktarmak değildir.
Özellikle MOSH/MOAH, 3-MCPD esterleri ve GE gibi düşük konsantrasyonlarda ölçülen ve kompleks numune hazırlama aşamaları gerektiren kontaminantlarda;
numunenin homojenizasyonu, ekstraksiyon, temizleme, kromatografik ayrım, iç standart kullanımı, blank kontrolü, geri kazanım, ölçüm belirsizliği, LOQ ve sonuç doğrulama
analitik sürecin ayrılmaz parçalarıdır.
Örneğin bir MOAH sinyalinin gerçek mineral yağ kontaminasyonundan mı yoksa matriksten kaynaklanan doğal bir girişimden mi oluştuğunun ayrılması, laboratuvar deneyimi ve uygun numune hazırlama yaklaşımı gerektirir.
Benzer şekilde 3-MCPD ve GE analizlerinde esterlerin dönüşüm reaksiyonlarının kontrol altında tutulmaması, analitler arasında yapay dönüşümlere ve dolayısıyla hatalı sonuçlara yol açabilir.
Bu nedenle gelişmiş cihaz altyapısı kadar, metoda hâkim uzman personel ve güçlü kalite güvence sistemi de doğru sonucun temelidir.
Bu yaklaşım yalnızca proses kontaminantları için değil, modern gıda güvenliğinin diğer önemli analiz grupları için de geçerlidir. Yüzlerce farklı etken maddenin aynı analitik süreç içerisinde değerlendirilmesini gerektiren pestisit kalıntı analizleri ile PA ve TA gibi düşük konsantrasyonlarda takip edilen doğal toksin gruplarında doğru ekstraksiyon, matriks etkisinin kontrolü, kromatografik ayrım ve sonuç doğrulama kritik öneme sahiptir.
SİA ANALİZ LABORATUVARLAR GRUBU; pestisit, PA/TA, 3-MCPD ve GE başta olmak üzere ileri analitik uzmanlık gerektiren gıda analizlerinde Türkiye’deki gelişmeleri yakından takip eden ve bu alanların ülkemizde gelişmesine katkı sağlayan laboratuvarlardan biri olma yaklaşımını sürdürmektedir. Böylece farklı analiz gruplarında edinilen teknik bilgi ve analitik deneyim, ortak bir kalite güvence anlayışı içerisinde değerlendirilmektedir.
Gıda Güvenliğinde Yeni Dönem: Son Ürünü Değil, Prosesi Kontrol Etmek
GE, 3-MCPD esterleri ve MOSH/MOAH analizlerinin ortak mesajı aslında oldukça açıktır:
Gıda güvenliği yalnızca son ürünü analiz ederek sağlanamaz.
3-MCPD ve GE sonuçları rafinasyon prosesinin ve ham madde kalitesinin bir göstergesi olabilirken; MOSH/MOAH sonuçları üretim hattından ambalaja, taşıma koşullarından kullanılan yağlayıcılara kadar tüm tedarik zincirinin sorgulanmasını gerektirebilir.
Dolayısıyla analitik sonuçların üretim prosesleriyle birlikte değerlendirilmesi, kontaminasyonun yalnızca tespit edilmesini değil kaynağında önlenmesini mümkün kılar.
Bitkisel yağlar ve yağ içeren gıdalar modern gıda endüstrisinin en önemli ham maddeleri arasında yer alırken; bu ürünlerin güvenliği artık yalnızca klasik kalite parametreleriyle değerlendirilemez. GE ve 3-MCPD esterleri gibi proses sırasında oluşan kontaminantlar ile MOSH ve MOAH gibi üretim, çevre, ekipman ve ambalaj kaynaklı hidrokarbonların kontrolü, uluslararası pazarda ürün güvenliğinin ve sürdürülebilir kalitenin temel unsurlarından biri haline gelmiştir.
Pestisit kalıntılarından PA/TA analizlerine, 3-MCPD ve GE gibi proses kontaminantlarından MOSH/MOAH gibi günümüzde giderek daha fazla önem kazanan mineral yağ hidrokarbonlarına kadar genişleyen analitik çalışmalar, SİA ANALİZ LABORATUVARLAR GRUBU’nun gıda güvenliğine bütüncül yaklaşımının bir parçasıdır. Bu alanlarda edinilen bilgi birikiminin sektörle paylaşılması ve yeni analitik gerekliliklerin Türkiye’de uygulanmasına katkı sağlanması, grubun bilimsel yaklaşımının temel hedefleri arasında yer almaktadır.
Çünkü laboratuvar analizinin gerçek değeri yalnızca raporda yazan rakamda değil, o rakamın üretim sürecinde doğru bir karara dönüşmesindedir.
Bilimsel metotlar, güçlü analitik altyapı ve kalite odaklı laboratuvar yaklaşımıyla gıda zincirinin her aşamasında güvenilir ölçüm yapmak; tüketicinin korunması kadar Türk gıda sektörünün uluslararası pazarlardaki rekabet gücü açısından da stratejik öneme sahiptir.
Bu anlayışla SİA ANALİZ LABORATUVARLAR GRUBU, gelişen analitik teknolojileri ve değişen gıda mevzuatını yakından takip ederek gıda sektörüne yalnızca bugünün analiz ihtiyaçlarında değil, geleceğin gıda güvenliği gerekliliklerinde de güvenilir laboratuvar desteği sunmayı amaçlamaktadır.